Rezepte

Geschmorter Wildhase

Goetz am 18.12.2015 um 10:12 (UTC)

1 Stück(e) Wild (küchenfertiger Hase, 2 kg)

Für die Marinade: (Beize)
½ Liter Wein, rot, (am besten Bordeaux)
1 EL Cognac
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel(n), in Scheiben
1 Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
1 Karotte(n)
¼ Knollensellerie
2 Zehe/n Knoblauch, alles gewürfelt
1 Dose Tomate(n), stückige
50 g Tomatenmark
2 EL Mehl
5 Wacholderbeere(n)
1 Nelke(n)
2 Lorbeerblätter
1 Stange/n Zimt
½ Liter Fleischbrühe
¼ Liter Wein, rot
1 Becher Crème fraîche

Für 4 Portionen

Zubereitung

Den abgezogenen, gehäuteten Hasen in große Stücke zerlegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, Rotwein und Cognac darüber gießen, feine Zwiebelscheiben dazugeben, und die Hasenstücke über Nacht marinieren.
Die Hasenstücke in heißem Öl rundherum anbraten, die kleingeschnittene Zwiebel und das Wurzelgemüse zugeben, etwas Mehl zugeben (überstäuben) und alles kurz mitrösten. Die Fleischbrühe, einen Teil der Marinade und 1/4 Liter Rotwein zugießen. Den Knoblauch, die Tomaten und das -mark, sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stunde schmoren. Danach die Hasenstücke herausnehmen und warm stellen.
Die Soße passieren, die Creme fráiche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Spätzle oder Knödel.

Wildente mit scharfer Rotweinsoße, Kartoffelklöße und Bohnen im Speckmantel

Goetz am 18.12.2015 um 10:10 (UTC)

2 Stk.
Wildenten

8 Scheiben
Speck frisch
1,6 Stk.
Zitronen unbehandelt
0,8 Bd
Petersilie
5,6 Stk.
Schalotten
132 ml
Rotwein kräftig
0,4 TL
Honig-Dijonsenf
0,8 Prise
Salz
0,8 Prise
Pfeffer aus der Mühle
2 kg
Kartoffeln
480 gr.
Kartoffelmehl
1,6 Stk.
Eier
0,8 l
Milch warm
0,8 Prise
Muskatnuss gerieben
240 gr.
Bohnen
2,4 TL
Bohnenkraut
8 Scheiben
Bacon
0,8 Stück
Butter

Für 4 Portionen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Enten mit Wasser säubern und mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit den Speckscheiben einwickeln und mit Garn befestigen. Die Ente auf den Grillrost legen. In das Backblech etwas Wasser füllen. Die Ente 60 bis 70 Minuten braten (Innentemperatur der Wildente ca. 85 Grad). Mehrmals dabei wenden und mit Wasser begießen.
2 Für die Soße die Zitronen sehr dünn in Streifen abschneiden und fein hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein hacken, Die Schalotten schälen und klein würfeln. Dann die Zutaten in eine Kasserolle geben, etwas Bratenfond aus dem Backblech und den Wein dazugießen. Die Soße bei schwacher Hitze erwärmen, den Senf einrühren und die Zitrone auspressen. Die Soße vorsichtig mit Zitronensaft würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Die Kartoffeln schälen und kochen. Nach der Garzeit durch die Presse drücken. Das Kartoffelmehl und 2 Eier hinzufügen. So lange warme Milch vorsichtig dazu gießen, bis ein nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss (sparsam) abschmecken. Mit feuchten Händen die Klöße formen und in zuvor noch kochendes Wasser legen. Die Klöße nicht mehr kochen aber bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, die Klöße oben schwimmen.
4 Die Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnen mit Bohnenkraut in ca. 0,5 l Wasser ca. 5 Minuten kochen. Danach kurz abschrecken und in einem Tuch abtrocknen. Dann die Bohnen in Bacon einwickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Bohnen reingeben mit der Specknaht nach unten anbraten und vorsichtig wenden.

Wildbraten

Goetz am 17.12.2015 um 14:30 (UTC)

1 kg Wildfleisch (Hirsch, Reh oder Wildschwein), am Stück

1 Zwiebel(n)
¼ Liter Rotwein, trocken
0,4 Liter Wildfond oder Rinderfond, aus dem Glas
1 Nelke(n)
3 Körner Piment
1 Glas Preiselbeeren (Wildpreiselbeeren)
Gewürzmischung (Wildgewürz)
etwas Fett zum Braten
Salz und Pfeffer
evtl. Saucenbinder, dunkel

Für 4 Portionen

Zubereitung

Fleisch waschen, trockentupfen, mit Wildgewürz einreiben, kurz einziehen lassen. Zwiebel schälen, würfeln.

Fett in einem großen Topf erhitzen, Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, rausnehmen. Zwiebel im Bratfett anbraten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Aufkochen lassen. Nelke und Pimentkörner im Mörser zerstoßen, in die Sauce geben. Von den Preiselbeeren 2-3 EL ebenfalls in die Sauce rühren (je nach Geschmack etwas mehr oder weniger). Hitze reduzieren, Fleisch wieder in die Sauce legen und ca. 1 Std. schmoren lassen oder bis es gar ist.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren lassen, um die Zwiebelstücke zu entfernen (muss nicht sein, aber ich mag es nicht, wenn die Zwiebelstücke in der Sauce schwimmen). Danach wieder in den Topf füllen und evtl. mit Saucenbinder nachbinden. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Rotkohl und Knödel passen auch sehr gut dazu.

Wildgulasch

Goetz am 17.12.2015 um 14:26 (UTC)

750 g Gulasch (Wildgulasch, vorzugsweise vom Wildschwein aber auch Reh oder Rotwild)

1 Zwiebel(n), (50 g)
4 EL Öl, gutes, z.B. Rapsöl
Pfeffer
Salz
½ TL Thymian
½ TL Majoran
3 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
1 Nelke(n) od. 1 Prise Nelkenpulver
¼ Liter Wein, rot
½ Liter Wildfond, (selbst gemacht od. aus d. Glas)
150 g Pfifferlinge
100 g Bacon, (dänischer Frühstücksspeck)
2 EL Crème double
1 Bund Thymian, frisch

Für 4 Portionen

Zubereitung

Für das Wildfleisch braucht man nicht unbedingt selbst zur Flinte greifen, sondern kaufe das Fleisch frisch beim Wildhändler seines Vertrauens. Ersatzweise - aber wirklich nur ersatzweise! - zu Tiefkühlware.

Gulaschfleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, würfeln. Das Fleisch portionsweise im erhitzten Öl anbraten. Zwiebelwürfel kurz mitbraten. Das Ganze nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran beherzt würzen. Tomatenmark und Mehl unterrühren, kurz anschwitzen. Lorbeerblätter und Nelke zugeben. Rotwein und Wildfond anwärmen, nach und nach zugießen. Das Gulasch etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen.
Frische Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch gründlich reinigen (nicht in Wasser abspülen, dann werden es "Wasserlinge"!), Dosenpilze abtropfen lassen. Den Bacon in feine Streifen schneiden und anbraten, dabei evtl. noch einen kleinen Klacks Fett (Margarine) zugeben. Herausheben und die Pfifferlinge im ausgetretenen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Pfifferlinge, Bacon und Creme doublé zum Gulasch geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nur wenn notwendig, leicht binden. Abschmecken. Mit dem frisch gehackten Thymian bestreuen.

Wer mag, kann das Gulasch noch mit 2 TL Preiselbeeren (aus dem Glas) nachschmecken.

Dieses Wildgulasch-Rezept ist simpel und einfach zuzubereiten, schmeckt aber sehr delikat

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